Sofraların baştacı dumanı üstünde çorbalar

İftar sofralarının en aranılan lezzetidir çorba; damağımızı şenlendirir, içimizi ısıtır. Ülkemizin her coğrafi bölgesinde kendine has bir hikâyesi ve dillere destan lezzetiyle çok fazla çeşidi vardır. Ramazan’da Anadolu kültüründe yer edinmiş çorba tariflerini hatırlayalım.

Çorbalarımız, Ramazan sofralarının olmazsa olmazıdır. Dünyanın neresine giderseniz gidin her ülkenin tatlısından tuzlusuna, acısından ekşisine farklı tarzlarda pişirilen, kendi coğrafyasını yansıtan yüzlerce çeşit çorbayla karşılaşırsınız. Ama kış aylarının vazgeçilmezi, üşüyenlerin ısıtanı, yemek hikâyelerinin başkahramanı bizim çorbalarımız bir başkadır. Çorba gıda tarihçilerine göre suyun içinde pişirme ile yaşıt. Türk mutfak kültürü araştırmacısı Nevin Halıcı, çorbaları her türlü yiyecek maddesiyle et suyu ya da suyla hazırlanan sıvı oranı bol yiyecekler olarak tarif eder. Taneli, ezme ve unlu başlıkları altında toplar. Anadolu kültüründe ve Türklerde çorbanın folklorik anlamı da çok büyük. Batı’da sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizde yemek olarak da baş tacıdır. Çorbalarımızın ülkemizin 7 coğrafi bölgesinde kendine has hikâyesi ve dillere destan lezzetiyle çok fazla çeşidi vardır. İftar sofrasında ya da isterseniz sahurda afiyetle içeceğiniz farklı bölgelerden lezzetli mi lezzetli tariflerimiz Nevin Halıcı, Şef Pelin Dumanlı ve Tokat Saklı Bahçe mutfağından…

Arabaşı çorbası (Nevin Halıcı, Konya)

Malzemesi: Çorba için: l 1 adet tavuk göğsü l 10 su bardağı su (2 litre) l 4 yemek kaşığı tereyağı l 4 yemek kaşığı un l 2 yemek kaşığı domates salçası l 1 tatlı kaşığı acı kırmızıbiber

Hamuru için: l 5 su bardağı tavuk suyu l 1 su bardağı un l 1 tatlı kaşığı tuz l Beraberinde 1 su bardağı limon suyu

Yapılışı: Tavuk etini yaklaşık 30 dakika haşlayın, pişmesine yakın tuz atın. Yumuşayıncaya kadar pişirin, suyunu süzün, etlerini tel tel hâle getirin. Suyu azalmışsa 10 su bardağına tamamlayın. Ayrı bir tencerede yağı eritip unu ilave edin, hafif ateşte sararıncaya kadar kavurup salçayı ekleyin ve çevirin. Biberini ekleyin. Biri soğuk diğeri sıcak olarak tavuk suyunu meyaneyle karıştırın. Kaynamaya başlayınca çok hafif ateşte etleri ilave edip kapağını kapatın. 10 dakika pişirdikten sonra çorba kâsesine alın.

Hamuru: Tavuk suyunun iki bardağı ile unu boza kıvamında ezin. Tencerede üç bardak tavuk suyu ile tuzu kaynatın. Unlu karışımı iplik gibi dökerek ilave edin. Çok hafif ateşte karıştırarak koyulaşınca tepsiye dökün. Donunca baklava dilimi şeklinde kesin. Ortasını bıçakla çorba kâsesini alacak kadar açın. Kâseyi yerleştirin ve limonuyla birlikte sofraya alın.

İşkembe Çorbası (Şef Pelin Dumanlı, Bodrum)

Malzemesi: l 1 kg dana işkembe (temizlenmiş) l 3 diş sarımsak l Yarım limonun suyu l 2 çorba kaşığı un l 1 yumurta sarısı l 1 limon suyu l Servis için, 3 diş sarımsak (dövülmüş) ve 1 fincan üzüm sirkesi

Yapılışı: Temizlenmiş işkembeyi bol suda birkaç defa yıkayın. Tencereye alıp üzerine üç parmak çıkacak kadar su ilave edin; yarım limonun suyunu ve doğranmış sarımsakları ekleyerek işkembeyi yumuşayana kadar haşlayın. Bu işlem 2 saati geçecektir, düdüklü tencereniz varsa zaman kazanabilirsiniz. Haşlanan işkembeyi delikli kepçeyle tencereden çıkarın ve dilediğiniz küçüklükte doğrayın. Tuzlama usulü isterseniz kesme şeker büyüklüğünde, klasik işkembe çorbası usulü isterseniz de ince kıyım şeklinde doğrayın. İşkembenin suyunu tel süzgeçten geçirip, bir başka tencereye alarak kaynatın. Bu arada terbiyeyi hazırlayın. Terbiyesi için; iki kaşık una, bir limon suyu, yumurta sarısını ve 1-2 fincan su ilave ederek pürüzsüz ve topaksız kıvama gelene dek çırpın. Kaynamakta olan işkembe suyuna azar azar ve sürekli karıştırarak dökün. Doğranan işkembeleri de ekleyerek tuzunu ayarlayıp 5 dakika kaynattıktan sonra çorba servise hazır. Üzerine sirkeli sarımsak ve dilediğiniz baharatları ekleyerek servis edebilirsiniz.

 Bacaklı çorba (Tokat, Saklıbahçe Restoran)

Malzemesi: l 1 su bardağı yeşil mercimek l 1 su bardağı erişte l 5 su bardağı su l 250 g tereyağı l 250 g salça l 1 kuru soğan l Nane l Pul biber l Tuz

Yapılışı: Yeşil mercimeği 5 bardak suyla haşlayın. Pişmesine 15 dakika kala erişteleri ekleyin. Aynı zamanda ayrı bir tavada tereyağını eritip küp küp doğradığınız soğanları ve salçayı kavurun, nane ekleyip çorbanıza dökün. Kaynayınca tuzunu ekleyip ateşten alın.

 Bulgur çorbası (Şorba Savari, Nevin Halıcı, Şırnak)

Malzemesi: l 5 su bardağı süt l 1 su bardağı bulgur l 1 çay kaşığı tuz

Üzerine: l 1 yemek kaşığı tereyağı l 1 çay kaşığı kırmızıbiber

Yapılışı: Sütü kaynatıp ılıtın. Bulguru ilave edin ve ateşe koyun. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alın. Bulgur yumuşayınca tuz atın ve 5 dakika daha kaynatın. Çorba tasına doldurun. Bir tavada tereyağını kızdırıp kırmızıbiberi içine ekleyin bir dakikayı geçirmeden çorbanın üstünde gezdirin.

 Tarhana çorbası (Nevin Halıcı. İstanbul, Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nden)

Malzemesi: l 2 dilim ekmek (100 g) l 250 g süzme yoğurt l 5 su bardağı et veya tavuk suyu l 1 tatlı kaşığı tuz

Beraberinde: l 1 yemek kaşığı tereyağı (ekmekleri kızartmak için) l 2 dilim ekmek (ufak doğranmış) l 1 yemek kaşığı kaymak

Yapılışı: Ekmekle yoğurdunu havanda dövün, bir gece bekletin. (Çırpıcıdan geçirilebilir) Tavuk veya et suyunu ezerek karıştırın. Hafif ateş üzerinde karıştırarak kâseye alın. Yağı kızdırın, ekmekleri kızartın, çorbanın üzerine koyun. Üzerine de kaymağı ekleyin.